と畜後の牛肉の変化と飼養管理が及ぼす影響について

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冨谷　尚博

はじめに

　ここ数年続いている素牛費や飼料費の上昇を背景に、肥育牛のコストも高止まりしています。一方で、売上高・収益性は、相場高やコロナ不況で減少しつつあります（表０）。１頭１頭丹念に仕上げていくことが、あらためて肝要であると実感させられる時代となってきています。

　このため、売上高を改善する手段として枝肉重量を上げ、脂肪交雑（BMS№）をあげていくことはもちろんのことです。また、さらにBMS以外の枝肉性状であるＢＣＳ（肉色）を正常に作り、瑕疵を少なくすることも重要となってきています。

　そこで、と畜後の牛枝肉の肉色の変化と飼養管理との関連で瑕疵を含む異常肉について報告します。

表０　去勢若齢肥育牛生産費の推移

（農林水産省、令和２年　肉牛生産費調査報告）