Views: 997
（補足）
- PSEは肉が冷却される前に先行してｐHが急速（と畜後1時間で約5.5）低下すること起こりますが、異臭はｐHの低下速度に関係なく（急速ないし通常速度の低下、と畜後24時間後ｐH約5.5）、冷却遅延において発生します。
②冷蔵庫の温度管理の観点からは、異臭防止には、と畜後18時間でモモの中心温度を15℃以下まで下げることが推奨されています。
ｳ.一方、クロストリジウムが血液・リンパ液によって腸から枝肉へ侵入することは「ストレス」によって加速されます。
たとえば、①出荷前の血中ビタミンAの長期低位（欠乏）、②感染性疾患・打撲等による炎症による発熱、③出荷前の長時間絶食、④輸送搬入の疲労などです。
まだ、完全には解明されていませんが、現時点での知見です。
仮に、対策を考えるとすれば
①過剰な皮下脂肪付着の抑制：肥育前期の飼い直し徹底による無駄脂（特に皮下脂肪）の削減
②出荷前ストレス緩和
・ビタミンA補給（瑕疵対策と同様）
・強肝剤（ウルソなど）補給による低下した肝機能の改善
・生菌剤投与（最低出荷前1ヶ月間、ビオスリ―など）による腸内環境の改善
・家畜への刺激の緩和（群内闘争を減らし、食べている時以外は寝させる）
・輸送作業の点検（丁寧に積込み・積下ろしする。丁寧に発進・ブレーキングする、など。）
参考文献
泉本勝利：食肉の色調現象の特徴とそのバックグランド（1997）
神田宏、入江正和：食肉の科学43、№1、19-32（2002）
安井勉：日本畜産学会北海道支部会報、第28巻、第2号（1986）
内藤元男ら：畜産大辞典、982-987（1989）
小川美希ら（2003）脂肪肝牛における血清中のビタミンA濃度と肝臓星細胞の関連性、日獣会誌、57、639-343
松田敬一（2010）黒毛和種肥育牛に対するウルソデオキシコール酸の長期間低用量投与が血中成分と枝肉成績に及ぼす影響、産業動物臨床医誌1(4)、187-188
コメント