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(2)しまり
しまりの悪い肉とは、外観が「カット表面が波打ったようにブヨブヨと軟質な印象を受ける肉」と評価されるものです。枝肉セリ市場で買参人が着目・評価する項目の一つです。通常の変化で、ｐHや品温の低下が適切になされると肉ジマリは良好です。
※正常な肉のｐHは、と畜直前で約6.5ですが、嫌気的状態での解糖で乳酸産生の進行により、と畜後約24時間で約5.5まで低下します。
Ⅱ.異常肉の性状と原因・背景
１．瑕疵
(1)「ア」注１：シミ（多発性筋出血）【注１：（公社）日本食肉格付協会の瑕疵種類区分表示、以下同様】
多発性筋出血は、筋肉内にスポット状の黒い血液凝固物がシミのように見える肉です。原因は、放血前に血圧が異常に高まり、筋肉内で毛細血管が破裂して起こる現象とされています。主な要因は、と畜の際のスタニング（失神）後、放血完了までの時間が長いと発生しやすいと考えられています。また、極端に長期間・過度の血中ビタミンA欠乏症の飼育でも血管壁が脆弱となり発生しやすくなると考えられています。
写真１ ロースのシミ
(2)「イ」注１：ズル（水腫）、「ウ」注１：シコリ（筋炎）
水腫は、細胞間隙や体腔に余分な組織液が溜まった状態を指します。
写真２ ロースノズル
写真３ ロースのシコリ
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