Views: 997
(２)異臭
フケ肉（PSE、むれ肉）の時間的延長線上にも可能性があるのは異臭です。
- 異臭は枝肉内部でバクテリア（腸内細菌由来クロストリジウム）の繁殖によって、不快臭（スカトール等、糞便臭）が発生するだろうとされています。クロストリジウムの繁殖が顕著だと、外見は緑色（ボーンテイントbone taint）となります。緑色を呈する機序は、先述したとおり、肉に付着している乳酸菌が産生する過酸化水素によりさらにミオグロビンが酸化されコールミオグロビンCMｂとなるためです。
- クロストリジウムの繁殖は、と畜後の冷却速度が遅い場合に発生します。それは、と畜後の冷蔵庫内で枝肉に充分冷風が当たらなかったり、冷えづらいモモの部位の筋肉がさらに太かったり、さらにその部位の皮下脂肪が厚かったりすると「冷えづらさ」が促進されて、異臭発生の可能性が高くなります。また、まれに打撲等による炎症による発熱で発生することがあります。
コメント