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3.枝肉評価各論
(1)離れて枝肉全体の外観を見る
ｱ.枝肉№、体長の確認
○枝肉の№を確認する。床からの距離で、引きが長いか短いかを確認します。
○一般的には、引きが長くない「胴が詰まった枝肉」は、肉質が優れる傾向があります。買参人も好んで買うことが多いようです。
○逆に小さい牝の枝肉は、専門店向きとしては好まれるが、生産者の採算性が悪いことがあるのが課題です。
ｲ.枝肉の厚み丸み、幅を見る
○胴体全体に丸み、厚み（ハリ）のあるものが好ましい。リブロース・サーロイン部分の厚み、第６～第７肋骨間の切断部分の下の部分（カタ）の厚みを見ます。丸みがあることは、ロース芯、芯周囲筋のサイズが厚くなること、筋肉内の脂肪交雑が充実して光沢テリが優れているための必要条件です。充分条件と言えないのは、脂肪が筋肉内でなく、筋間、皮下で厚大していることもあるからです。
○カタも同様に、カタの部分の僧帽筋、ロースやウデの部分の広背筋の厚みがある枝肉は歩留り・肉質が良い枝肉です。特に、枝肉骨格が大型化するにつれ、頸肩が薄い肩薄の枝肉が増加しています。モモの肉付きも同様に評価します。
○全体の厚みが無く、皮下脂肪が薄い枝肉は、肥育中盤以降の蓄積エネルギーが停滞した（食い止まり、内臓疾患などによる）結果によることが多く、肉ジマリが悪く、冷却によるコールドショートニングなどドリップロスの発生が想定されます。
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