枝肉の見方について（原因をさぐる）

(2)切開面を見る

肉ジマリの良否（左：肉ジマリ劣、右：肉ジマリ優）

ｱ.芯周囲の胸腹鋸筋（バラ）、広背筋（ウデ）と僧帽筋（カタ）の状態を観察します

○芯周囲筋は焼肉のカルビなどが取れる主要部位です。

○色沢・テリとサイズの評価を行います。色沢・テリは、甘さ・柔らかさなどを間接的に推定するものです。筋肉内に脂肪交雑を中心に脂質が充実したものは、光沢・テリが綺麗なピンク色をしています。それに対し、肥育中のエネルギー蓄積量が充分でないもの、ストレスのため蓄積エネルギーが浪費されたものは、光沢・テリが不充分で暗い赤色をしています。

○サイズは切開面の迫力、肉量の評価となります。日格協では、皮下脂肪を含まないバラ厚を表示しています。和牛去勢では、8．1ｃｍ（H30.1～12）が全国平均値です。胸腹鋸筋・広背筋・僧帽筋単体のサイズは日格協の統計量が存在しませんが、全農ミートフーズの内部データーでは平均は約3.5ｃｍといったところでしょうか。