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ｳ.ロース芯を見ます
(ｱ)ロース芯の形・大きさ
○ロース芯は、円形かバランスのとれた四角形が良い形です。素牛段階で尾枕がついていたような肉牛で飼い直しが不充分な牛は、ハート芯等の変形した形になる場合が多いようです。枝肉重量・切開面総面積の大きさにロース面積が比例することが望ましいです。和牛去勢では、63.4ｃ㎡（平成30年1〜12月）が全国平均値です。
○肥育前期で粗飼料不足・配合飼料多給で筋間脂・カミが過付着したり、たん白質栄養が不足したりすると、ロース芯面積が細くなる場合があります。
| 左:ﾊｰﾄ芯右:ﾅｶﾞﾚｻﾞｼ |
(ｲ)脂肪交雑
○BMSは、１２段階に分けられています。BMS12は物理的に上限は決められていないようです。
○増体系は粗いサシになりがちで、資質系は細かいサシ（小ザシ）の場合が多いようです。
○サシは体腔に向かって左側から充実していくことが多いようです。右の方のサシが空いていれば、左右平均化して評価します。右空き、流れザシ（縦ザシ）、コザシ、アラザシ等を併記します。また、ロース面が霜柱状になって、キメシマリが粗い状況があった場合も併記する。ロースキメは、本来は性別による筋繊維のサイズ差が由来していますが、ロース赤肉部分の水分が増えたため冷却時にサシの脂肪部分との段差が生じたり、ハート芯の程度が強いためサシが不均一になった場合など「悪い」評価とします。
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