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| 左:ロースシコリ右:バラアタリ |
| 左:肋骨奇形右:内臓癒着痕 |
ｱ.シミ発生を抑制するには、と畜要因と飼養管理要因があり、牛に極度のストレスを与えず、極度のﾋﾞﾀﾐﾝA不足による血管壁を脆弱化させないことであるとされていますが、完全には解明されていません。
ｲ.ズル・シコリの発生は肝炎も含めたﾋﾞﾀﾐﾝA欠乏症であり、飼養管理の失宜とされています。
ｳ.アタリ・カツジョの発生は、飼養中からと畜場までの輸送過程において、牛体が固いものに接触して炎症が起きた状態です。牛を丁寧に取り扱うことで低減できます。
(4)モモ抜け
モモの内側にある切断面に半円形の筋肉（ウチモモ）が見えます。その部位にサシが入っているのはモモ抜けが良いとされ、非常に好まれる。採算性の悪い部位に付加価値をつけられるので引き合いが多くなります。経験的モモ抜けと芯ザシはあまり相関がないようです。
| モモヌケ良 |
(5)総合評価
ｱ.ロース芯の面積やBMSを3/4程度の重みづけをします。
ｲ.次に①芯周囲筋の色沢・テリ、②無駄脂多寡、③枝肉のハリに対し1/4程度の重みづけをします。
ｳ.最後に瑕疵をマイナスします。
ｴ.総合評価として格付や単価を予想し、セリ結果と突き合わせます。
注）重みづけは開催時期・市場によって異なります。東京市場でのひとつの例です。不需要期には、ロース芯の重みづけ係数よりロース芯以外の項目の係数が大きくなる傾向が見られます。
(6)歩留基準値
歩留基準値＝67.37＋[0.130×胸最長筋面積（ｃ㎡）]
＋[0.667×「ばら」の厚さ(cm) ]
－[0.025×冷と体重量<半丸枝肉>(kg)]
－[0.896×皮下脂肪の厚さ（ｃｍ）]
歩留り等級 A等級：72.0％以上
B等級：72.0％未満69.0％以上
C等級：69.0％未満
(7)PDCAサイクルへの導入
枝肉の課題にもとづいた改善策を飼養管理体系等に取り入れます。
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