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[補足]
肉色の基礎知識
1.はじめに
枝肉を見て肉色が「濃い」とか「淡い」とか評価していますが、なぜ濃淡ができるのでしょうか、そのことは、色以外の品質にどのような影響を及ぼしているのでしょうか。
消費者もコンシューマーパックの選別で、色が重要な要素を占めていることが様々なアンケートからも明らかになっています。
2.肉色を担う物質
筋肉の色は、大部分が「ミオグロビン」というたんぱく質が担っています。ミオグロビンは鉄と結合したタンパク質です。生体では、筋肉運動のための酸素を毛細血管から取り入れて貯蔵する働きをしています。
3.肉色の変化のからくり
(1)ミオグロビンの形態が変化することにより肉色が変化していきます。
(2)形態別変化
ｱ.生体時
酸素を保有する「酸素型」として「鮮紅色」となっています。
ｲ.と畜直後（枝肉の肩切前）
と殺後も、短時間は筋肉は酸素を消費し続けるので、筋肉の深部では酸素を奪われた「還元型」として「紫赤色」となっていきます。
ｳ.枝肉の肩切直後
枝肉の肩切後は、切開面の筋肉が空気中の酸素に触れ、再び「酸素型」として「鮮紅色」となっていきます。この現象を「ブルーミング」（花が咲くこと、開花で鮮やかになっていく様）
ｴ.肩切後の経日的変化
「酸素型」となった後、「自動酸化」（自然に酸化される）で「メト型」として褐色となっていきます。この変化は、日ごろ私たちが、肉の新しさ・古さの目安として使っているものです。
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