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１．はじめに
寒い冬を越してからの枝肉は、ロース芯周りの筋肉の肉ジマリが不足しているものが散見されます（最終頁写真1～4）。その一つの要因として、冬季の気温低下によるエネルギー不足が考えられます（その他、肥育後半でのビタミンA欠乏やルーメンアシドーシス等による食い止まりなどがあげられますが、別の機会に譲ります）。春季の需要停滞時期は、相場が下がってくるので、芯ザシだけでなく芯周囲筋の肉ジマリを冬のうちに事前に対策していくことが必要です。
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２．肉ジマリ不足の枝肉の性状
筋肉内のサシ以外の赤身の部分も脂肪が含まれています。様々な要因でその含有率が少なくなると光の透過率が高くなります。このため、枝肉切開面を懐中電灯の光で照らした場合、筋肉表面の色は濃く（暗黒褐色）見えます。光線が反射しづらく、透過しやすいためです。さらに、表面には筋肉内の微量の水分が浸み出し、サシ部分（脂肪細胞）と赤身（筋肉細胞）に段差が生じて凸凹の粗い表面性状となり、枝肉評価では「肉ジマリが悪い、水っぽい」枝肉となります。肉ジマリが極端に悪いと、スーパー陳列棚内コンシューマーパックでのドリップを引き起こし、日持ちが悪くなることもあるとされています。
また、写真1のような緩さでは、スライサーにかけづらいため、冷蔵庫でさらに数日冷やさなければならないということでマイナス評価になることが多いようです。
３．牛舎内の気温・風の影響
（１）気温の変化とエネルギー消費
飼養標準によると10℃以下で寒さの影響が出るとされています。
10℃以下では9％以上のヒートロスが発生します。
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