NEW! 枝肉の評価方法１－2

過去のコンテンツに加筆して、定期的にシリーズとしてアップする2回目です。

脂肪交雑（BMS）

取引規格

1.肉質等級

　(1)BMS

　サシ（脂肪交雑）は、ロース芯（胸最長筋）の筋肉内脂肪の入り具合の多寡を格付員が基準写真（http://www.jmga.or.jp/standard/beef/）と比較評価^※してBMS№として表示します。サシは、筋肉内脂肪で筋繊維と筋繊維の間隙に脂肪が入り込んだものです。☞重要BMS№は１２段階に分けられますが、肉質等級はグループ統合して、５段階となっています（肉質５：BMS８～１２、肉質４：BMS５～７、肉質３：BMS３～４、肉質２：BMS２、肉質１：BMS1、ただし、BMS８やBMS５は、「肉の締まりおよびきめ（後述）」などの下位評価で、肉質等級が１段階格落ちすることもあります）。評価する部位は、ロース芯⑨が主体ですが、背反棘筋④や頭半棘筋⑤も参考にします（図１）。※BMS12のサシの量は物理的に上限が決められていないようです。最近は、遺伝的改良が進み、BMS１２のカバー領域が広く（１２超）なっているようです。　　　　　　　　　　　　　　　　

図１　牛脂肪交雑基準（BMS）

出典：日格HP

※基準写真を縦７cm横５cmぐらいになるようにカラーコピーして、ラミネート加工し、角をパンチングして単語帳のように金属リングを通せば、普段持ち歩けます。ラミネート機械は、アマゾンなどの通販サイトで安いものは3000円ぐらいで見つかります。

サシの形状は様々ですが、粗いものより（粗ザシ）、細かなもの（コザシ）の方が、評価は高くなります。粗いとは、サシの長さが相対的に長く、幅が相対的に太いことを指します。たとえば、奥から手前にサシが切れ目なく連続しているのは「ナガレザシ」（写真１）、サシの形状がシャツのボタンのように大きいものは「ボタンザシ」などと呼ばれることもあり、典型的な粗ザシの部類になっています。

　　　図　牛枝肉切開面の筋肉　　　　　　　　　　　　

写真　　ナガレザシ

サシは体腔に向かって左側（図２の④から⑩方向）から充実していくことが多いようです。右の方のサシが空いていれば、左右の面積を荷重平均して評価します。

次号へ（BMS№以外の肉質等級に及ぼす項目の評価）