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過去のコンテンツに加筆して、定期的にシリーズとしてアップする3回目です。※見出し番号は、過去コンテンツから継続しています。
BMS№以外の肉質等級に及ぼす項目の評価－その１
取引規格
⒈肉質等級
(2)肉の色沢・・・消費者は鮮度を感じています
「肉の色沢」とは「肉色」のことです。BMSと同様に基準写真と比較評価しBCS№として表示します。肉色は、筋肉（血液）中の色素（ミオグロビン）が環境によって化学反応によって変化する状況を表しています（肉色のメカニズムは後述）。４が頻度的に多く、３・５は稀に、６・２は極めて稀に出現しています。和牛の３は、遺伝、飼料給与方法によって筋肉のサシ以外の部分（赤身）の脂肪含有率が高くなると、光が組織深部へ到達せず、表面で反射される割合が多くなって明るくピンク色に見えるとされています。これは、マグロの赤身に対するトロとの対比と同様です。逆に、肉色が濃い（BCS№５～）と、消費者は経験的に高水分で日持ちが悪いと評価する傾向があります。経験的には、４と３、４と５の差は、カラーズタンダードより大きいような感覚がありあます。すなわち、３は極めて明るく鶏ササミのよう、４は黒く濃い色のマグロ赤身のように見えます（見え方は人によって異なります）。
図３ 牛肉色基準
表１ 肉色及び光沢の等級区分
出典：日格HP
③肉の締まり及びきめ・・・陳列棚のトレーやコンシューマーパックのドリップが気になります
ロース締まり及びきめの評価は、本来は性別による筋繊維のサイズ差が由来しています。しかし、エネルギー不足などを背景にロース赤肉部分の水分が相対的に増え、表面に水分が浮き出ていたり、冷却時にサシの脂肪部分と赤肉部分の段差が生じロース断面が霜柱状になったりして、キメシマリが粗いと評価されることがあります。しまりが甘いとコンシューマーパックでドリップが出たりすることがあります。
表２ 肉の締まり及びきめの等級区分
出典：日格HP
※基準写真はなく、目視による評価です。
次号へ（BMS№以外の肉質等級に及ぼす項目の評価－その２）
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