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冨谷 尚博
１．目的
（１）飼養管理の情報を勘案して、総合的な肉質をおおざっぱに評価する。
（２）従って、付き合いのない生産者の個体の評価は難しく、せいぜい脂肪付着程度や肉量の推定と なることが多いです。（たまたま当たることもあるが）
（３）従って、事前にビタミンAコントロール情報や血統情報を入手しておくことが肝要でです。
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２．チェックのポイント
（１）ハモンドの成長波動理論や山崎の成長解析によると肩・尻から腰へ成長の波が押し寄せることから、肩・腿が充実していないと、肉質が充実していないことが多いです。そのため、肩の幅（筋肉付着状況）を第一にチェックします。このことにより、僧帽筋（カブリ）、ロース芯、のサイズ充実程度・肉質の良否を判定します。
(2)バラの肉付きが充分か、ウデに続くバラの境界部で窪みが大きくないかを観察し、広背筋、胸腹鋸筋の充実程度を推定します。
(3)肩と同様な観点から腿のハリの充実度を観察します。
(4)肉付きとは別の観点から、爪の伸び具合をチェックします。特に、蟹爪は歩行佇立にストレスが掛かり、腿肩の肉色に影響を与えることもあります。生産者の飼養管理のきめ細やかさを推し量るのです。
(5)最後に、懐中電灯で瞳孔収縮反応をチェックする。極端なビタミンA欠乏では、ズルやシコリを疑う。過剰ではBMS不足を疑います。
【チェック例】
①カタの幅・ハリ（巾が充分か、肩上部が尖ってなくなだらかな丸みを帯びているか ）。
悪い場合：カブリが薄く、ロース芯が細い。
注)カタの肉ノリが良好に見えても、厚脂との区別がつけづらいです（特に牝）。
②バラのハリ（カタとバラの境界部が窪んでいないか、背・アバラの上の肉乗りが充分か）
悪い場合：広背筋・胸腹鋸筋が薄い
注)バラの肉ノリが良くても、厚脂との区別がつけづらい（特に牝）。極端な厚脂は、腰角への皮下脂肪の付着で判断します。
③爪の手入れは充分か
④瞳孔収縮は適切か
⑤泡を吹いていないか、ヨダレを多量に垂らしていないか、興奮していないか(牛の活力の有無)
【チェックの要領】
あまり時間を掛けないようにします。細部にこだわって時間を掛けすぎると、個体間の差が分からなくなることがあります。1～2頭前の牛のイメージが残っているような速度が、適切です。
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