枝肉の見方について（原因をさぐる）

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冨谷　尚博

１．評価の目的

(1)引き合いが多く高く売れるであろう枝肉とそうでないものとの優劣をつけます。

(2)肉屋サイドの価値の分析と生産者サイドの出荷牛の血統や飼育過程を突き合わせることが肝要です。

(3)このプロセスをPDCAサイクルで回していくことで、枝肉の品質が改善されていきます。

注)PDCAサイクル：マネジメントサイクルともいいます。計画－実行－チェック（評価：計画どおり実行できたのか検討）－改善（チェックで浮彫にされた課題を要因解析し、改善策を計画に盛り込む）。「品質管理」の生みの親デミング博士が考案しました。

2.枝肉評価総論

(1)枝肉の売上高(①参照)

枝肉売上高＝枝肉単価×枝肉重量なので、それぞれについて検証します。

（この他に、内臓代金、皮代金等が加算、手数料が減算されます）

基本的には、枝肉売上高＞生産コストの関係となったのかを検証します。

この意味においても、枝重を大きく造ることは非常に重要なことです。外観を観察しましょう。

(2)肉質

枝肉を大きくすることは重要ですが、中身が伴わなければ高くは売れません。

中身とは、①ロース芯のBMS,②芯周囲筋の光沢テリ、③筋肉/無駄脂の多寡（部分肉歩留）、④切開面バラの緩みの有無、⑤瑕疵の有無等です。隅から隅まで観察しましょう。