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過去のコンテンツに加筆して、定期的にシリーズとしてアップする4回目です。※見出し・図表番号は、過去コンテンツから継続しています。
BMS№以外の肉質等級に及ぼす項目の評価－その２
2.取引規格
④脂肪の色沢と質・・・肉屋は数値(％)より、経験的に見た目（色、粘り気）を気にしていま す
脂肪色はクリーム色か白色で、照りと粘りがあり、色が良質な脂肪が好まれます。照りが良いとは、表面が平滑で光の反射が多い状態です。粘り気は、冷蔵庫で適度の硬さ・柔らかさのバランスが取れているものです。色は硬い白すぎる脂肪は、パサパサして嫌われることが多いようです。脂肪の色は、給与飼料の粗飼料（牧草）やとうもろこしの色素（カロテン）が移行・蓄積されたものです。従って、牧草を多給していた経産牛の脂肪色は、かなり黄色みを帯びています。
脂肪の質は、適度に融点が低いと風味（舌触り）が良いとされています。融点は構成する中性脂肪の脂肪酸組成に影響され、飽和脂肪酸が多いと高く（硬く）、不飽和脂肪酸（オレイン酸など）が多いと低く（柔らかく）なるとされています。※脂肪組織の硬さ、緩さについては後述します。
図４ 牛脂肪色基準（BFS）
出典：日格HP
表３ 脂肪の色沢と質の等級区分
出典：日格HP
⑤肉質等級の決定（☚重要）・・・サシが充分でも、肉の締まりきめで格落ちすることもあります
肉質等級は、①脂肪交雑、②肉の色沢、③肉の締まり及びきめ、④脂肪の色沢と質の４項目のうち、最も低い等級に決定されます。
例 表４ 格落評価事例（BMS№８、シマリきめ４等級⇒肉質４等級）
出典：日格HP
⑥等級の表示
等級は、歩留等級と肉質等級を下表の表示区分によって連記表示されます。
表５ 等級の表示
出典：日格HP
次号へ（取引規格外の肉質評価）
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